銀耳白木耳蛋糕捲 (10人份)
- 材料 -
蛋白糊
蛋白 3個
細砂糖 50g
檸檬汁或白醋 １／４ｔ（＝１.２ｇ）
蛋黃糊
蛋黃 ３個
全蛋 １個
無糖豆漿 ５０ｇ
新鮮銀耳 ３０ｇ
沙拉油 ４０ｇ
低筋麵粉 ６０ｇ
豆漿銀耳卡士達醬
無糖豆漿 ２００ｃｃ
新鮮銀耳 １個３０ｇ
細砂糖 ２０ｇ
玉米粉 １５ｇ
- 作法 -
【預熱】
1. 烤箱以２００℃／１７０℃預熱１５～２０分鐘。
【卡士達醬】
1.銀耳洗淨略切碎，鍋中加入５０ｃｃ的水煮至略濃稠後，加入無糖豆漿拌勻。
2.玉米粉過篩加入細砂糖拌勻，倒入豆漿中以小火煮至濃稠狀後放涼。
【蛋黃糊】
1.銀耳洗淨切碎後浸泡無糖豆漿１０分鐘。
2.蛋黃與全蛋打散加入豆漿中備用。
3.低筋麵粉過篩備用。
4.沙拉油倒入無水乾鍋，以小火煮至油紋出現關火，立即倒入過篩麵粉中快速攪拌。
5.降溫至手指可觸摸之溫度後，分３次倒入豆漿中拌勻。
【蛋白糊】
1.蛋白打至出現大泡泡後加入白醋，將細砂糖分兩次加入並打至濕性發泡（手勾起蛋白，蛋白尖端部分成鷹嘴狀）。
1.先取１／３蛋白加入蛋黃糊中拌勻，再倒入剩下的蛋白糊，用橡皮刮刀輕而快速切拌均勻。
2.倒入舖有牛油紙的模型中，於桌上蹬幾下使空氣跑出，先以２００℃／１７０℃隔水蒸烤約１５～２０分鐘至上色。
3.再以１６０℃／１７０℃烤約２０分鐘至熟透，最後關火燜３分鐘，倒扣取出放涼切四邊。
4.蛋糕抹上卡士達醬，輕輕捲起後固定放入冷藏一小時定型，吃時可再加入適量蜂蜜增加甜味。
- 小撇步 -
1.燙麵糊分次倒入豆漿中時一定要拌勻後再倒入下一批，否則成品會成蛋花狀拌不均勻。
2.隔水蒸烤為烤模用有深度之烤盤裝，烤盤中再倒入約２～３公分的水。
3.烤盤大小為長*寬 (３２＊２８ｃ)。